Introducción
La pizza romana en Teglia es un arte complejo que requiere técnica y precisión. Se destaca por:
✔ Alta hidratación (75-80%) para una estructura ligera y tipo panal.
✔ Masa con biga para asegurar digestibilidad y un sabor más complejo.
✔ Cocción en dos etapas para obtener un excelente exterior crujiente y un interior suave.
✔ Condimentos gourmet que realzan la experiencia gastronómica.
⚠ La masa no se divide inmediatamente en panes, sino que se deja madurar entera y luego se divide en porciones.
⚠ La masa se extiende primero sobre una mesa de mármol o aluminio y solo después se transfiere a una bandeja para hornear antiadherente o azul.
Ingredientes (para 1 bandeja de horno de 30x40 cm o 40x60 cm)
Masa (alta hidratación, 50% biga)
– Harina de fuerza tipo 0 (W 350) → 500 g (para la biga)
– Agua → 225 ml (para la biga)
– Levadura de cerveza fresca → 2 g (o 0,6 g de levadura seca)
– Harina tipo 0 (W 280) → 300 g (para el refresco)
– Agua → 400 ml (para refrescarse, hidratación total 80%)
– Venta → 20 g
- Aceite de oliva virgen extra → 20 g
Panetti gramaje
- Horno doméstico → 475 g por bandeja de horno de 30×40 cm.
- Horno profesional → 950 g por bandeja de horno 40×60 cm
Procedimiento paso a paso
1. Preparación de la biga (12-16 horas antes)
✔ Mezclar la harina W 350 con el agua y la levadura.
✔ Amasar hasta que la mezcla esté gruesa y seca.
✔ Cubrir con papel de aluminio y dejar madurar a 18-20°C durante 12-16 horas.
2. Masa final y pliegues
✔ Disolver la biga en 300 ml de agua fría (4-6 °C).
✔ Añadir poco a poco la harina W 280 y amasar a velocidad baja (1ª velocidad).
✔ Vierte el resto del agua poco a poco hasta que se absorba por completo.
✔ Añadir sal y seguir amasando hasta obtener una malla de gluten bien desarrollada.
✔ Aumentar a 2ª velocidad durante 5-6 minutos hasta que la masa esté elástica y suave.
✔ Incorporar el aceite y continuar hasta que esté incorporado.
✔ Deje reposar la masa 30 minutos y, a continuación, realice 3 series de pliegues a intervalos de 20 minutos.
3. Maduración y cocción
✔ Pasa toda la masa a un recipiente aceitado y ciérralo bien.
✔ Madurar en el frigorífico a 4-6°C durante 48 horas.
✔ Tras la maduración, formar panes de 475 g (horno doméstico) o 950 g (horno profesional).
✔ Coloca los panecillos en una caja tapada y déjalos doblar a temperatura ambiente durante 2-3 horas.
4. Colocación sobre mármol y transferencia a una bandeja para hornear
✔ Extender la masa sobre una mesa de mármol o aluminio, sin desinflarla.
✔ Pásalo a una bandeja de horno antiadherente o azul para completar la colocación.
✔ Dejar reposar 30 minutos antes de sazonar.
Condimentación y pedido de ingredientes
Se trata de una variante gourmet, perfecta para los amantes de los sabores delicados y equilibrados.
Ingredientes (Sartén con Crudo de Prosciutto, Burrata y Tomates Confitados)
- Tomates confitados → 120 g (molde 30×40) / 170 g (molde 40×60)
- Queso Burrata fresco → 150 g (molde 30×40) / 220 g (molde 40×60)
- Jamón curado → 100 g (molde 30×40) / 150 g (molde 40×60)
- Albahaca fresca → al gusto
- Aceite de oliva virgen extra → q.b.
Orden de inserción de los ingredientes
1. Cocer la base sin sazonar.
2. Rocíe ligeramente con agua antes de hornear para retener la humedad.
3. Cuando esté cocido, repartir los tomates cherry confitados sobre la base aún caliente.
4. Añadir la burrata fresca picada a mano.
5. Disponer las lonchas de jamón serrano de forma armoniosa.
6. Decorar con albahaca fresca y un chorrito de aceite de oliva virgen extra antes de servir.
Hornear pizza romana en la sartén
Panadería a domicilio
✔ Precalentar el horno a 250°C estático (con piedra de fuego si es posible).
✔ Hornear en la planta baja del horno durante 6 minutos sin sazonar.
✔ Pasar al estante superior del horno durante 5 minutos más hasta que se doren.
✔ Pulverizar agua sobre la base antes de hornear para evitar una deshidratación excesiva.
Horno profesional
✔ Precalentar el horno a 310°C cielo, 270°C estrato.
✔ Rociar la base con agua y hornear durante 8 minutos sin sazonar.
✔ Si es necesario, prolongue el tiempo de cocción 1 minuto más hasta que se dore uniformemente.
Errores comunes y cómo evitarlos
🚨 Masa demasiado blanda → Trabaja bien los pliegues y respeta el tiempo de maduración.
🚨 Pizza demasiado seca → La hidratación alta y el horneado controlado son esenciales.
🚨 Ingredientes quemados → Sólo añada ingredientes delicados fuera del horno.
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