Nel panorama variegato della pizza italiana, spesso dominato dalle due grandi scuole – quella napoletana, soffice e alveolata, e quella romana, sottile e croccante – esiste una terza via meno conosciuta ma sempre più apprezzata: la pizza fiorentina.
Nata nel cuore della Toscana, questa interpretazione originale della pizza si distingue per la sua estetica essenziale, la straordinaria leggerezza dell’impasto, e una filosofia artigianale che unisce tecnica, intuito e una profonda conoscenza della materia prima.
Origini: un’intuizione multiculturale
La storia della pizza fiorentina comincia con Tito El Hawi, pizzaiolo di origini egiziane, che arriva in Italia nel 1978. Dopo un lungo apprendistato a Frascati, nei pressi di Roma, Tito si trasferisce a Firenze portando con sé l’esperienza accumulata e la volontà di creare una pizza diversa da tutte le altre.
Nel 1993 apre la sua pizzeria, Da Tito, e dà vita a uno stile che oggi viene riconosciuto come “pizza fiorentina”: sottile, croccante, digeribile e unica nel suo genere. Un prodotto che, pur non facendo parte di una tradizione storica codificata, ha saputo conquistare una propria identità distintiva.
Caratteristiche dell’impasto: semplicità e maestria
Alla base della pizza fiorentina c’è un impasto studiato nei minimi dettagli:
- Farina, acqua, sale, lievito e olio EVO: gli ingredienti sono quelli classici, ma ciò che fa la differenza è la tecnica.
- Stesura con il matterello: l’impasto viene lavorato finemente per ottenere una base sottile, quasi trasparente, ma in grado di reggere condimenti importanti.
- Bassa percentuale di lievito (appena lo 0,1%): garantisce una lievitazione controllata e una digeribilità eccellente.
- Peso del panetto: dai 130 ai 140 grammi, per una pizza leggera ma completa.
Il risultato è una pizza croccante fuori e tenera all’interno, che esalta la qualità delle farciture senza mai risultare pesante.
Condimenti iconici: semplicità toscana e creatività
Nel tempo, il menù della pizzeria Da Tito è stato semplificato, passando da oltre 100 proposte a 22 selezionate pizze, scelte per rappresentare al meglio la filosofia del locale.
Le due pizze simbolo sono:
- Inferno: base rossa, ingredienti piccanti, dal carattere deciso.
- Paradiso: una golosa interpretazione bianca con quattro formaggi e prosciutto, racchiusa tra due dischi di impasto come in una “pizza ripiena”.
Queste ricette, pur moderne, mantengono lo spirito della cucina toscana: pochi ingredienti, ma scelti con attenzione e valorizzati al massimo.
Una storia di famiglia che guarda al futuro
Oggi, l’attività è portata avanti anche da Momi El Hawi, figlio di Tito, che ha scelto di lasciare gli studi universitari per affiancare il padre e proseguire il progetto familiare. Grazie alla sua visione imprenditoriale, il brand Da Tito ha aperto sei locali a Firenze e punta ora all’espansione nazionale e internazionale, con l’obiettivo ambizioso di raggiungere le 100 sedi in tutto il mondo.
La pizza fiorentina nel panorama italiano
Definita da Momi con le parole “fina, fina, fina… buona, buona, buona”, la pizza fiorentina rappresenta un esempio virtuoso di come l’arte bianca possa evolvere attraverso la contaminazione culturale, il rispetto per la materia prima e l’attenzione al cliente.
È una pizza che parla toscano, ma si rivolge a tutti: a chi cerca leggerezza, a chi ama la croccantezza, e a chi vuole scoprire un’esperienza diversa, lontana dalle grandi scuole ma vicina al cuore dell’artigianato.
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