Masa Poco Amasada y No Elástica: Causas y Soluciones

El trabajo de la masa es una fase crucial en la preparación de la pizza y el pan. Una masa bien estructurada debe ser elástica, homogénea y suficientemente amasada para retener los gases de fermentación, garantizando una buena alveolatura y una consistencia óptima. Sin embargo, puede ocurrir que la masa resulte poco trabajada y sin elasticidad, lo que compromete el resultado final. Analicemos las causas de este problema y las posibles solucione

Causas de una Masa Poco Amasada

1. Elección incorrecta de la harina La fuerza de la harina (indicada por el valor W) influye en la capacidad de absorción de agua y el desarrollo del gluten. Si se usa una harina demasiado débil (W inferior a 180), la masa no desarrollará una red de gluten resistente y quedará poco estructurada.
2. Exceso de hidratación Una masa con demasiada agua en relación con la capacidad de absorción de la harina no podrá desarrollar una estructura de gluten adecuada, quedando blanda e incapaz de formarse correctamente.
3. Amasado insuficiente o incorrecto Trabajar la masa demasiado poco no permite la formación de la red de gluten necesaria para la estructura. También un amasado incorrecto, como el uso inadecuado de las velocidades de la amasadora o un amasado manual poco enérgico, puede causar problemas de cohesión.
4. Temperatura de la masa demasiado alta Si la masa alcanza temperaturas superiores a 26-28°C durante el proceso de amasado, el gluten puede debilitarse, comprometiendo su formación y volviendo la masa pegajosa y difícil de manejar.
5. Exceso de levadura Agregar demasiada levadura puede acelerar la fermentación, provocando la ruptura de la estructura de gluten antes de que se desarrolle correctamente.
6. Errores en la maduración Una masa que no reposa lo suficiente o que madura en condiciones inadecuadas (demasiado caliente o demasiado fría) puede volverse poco elástica y con poca capacidad para retener los gases de fermentación.

Causas de una Masa No Elástica

1. Falta de desarrollo de la red de gluten Si el gluten no se desarrolla correctamente, la masa no será elástica y tenderá a romperse fácilmente.
2. Reposo excesivo Una masa que reposa demasiado tiempo puede perder elasticidad y volverse difícil de trabajar.
3. Uso de harinas inadecuadas o con bajo contenido proteico Harinas con bajo contenido de proteínas no desarrollan una red de gluten suficiente para conferir elasticidad a la masa.

Soluciones para Mejorar la Cohesión y Elasticidad

1. Elegir la harina adecuada Utilizar una harina con un W adecuado (entre 240 y 320 según el tipo de masa) y con un contenido proteico superior al 12% ayudará a obtener una buena cohesión.
2. Gestionar correctamente la hidratación Verificar que la hidratación sea adecuada a la fuerza de la harina utilizada. Para harinas débiles, no superar el 55-60% de hidratación; para harinas fuertes, se puede llegar hasta el 75-80%.
3. Amasar correctamente
   • Si se usa una amasadora, trabajar primero los ingredientes secos con una parte del agua y luego agregar el resto gradualmente.
   • Si se amasa a mano, realizar pliegues y pausas para permitir el desarrollo del gluten.
   • Aumentar la velocidad de la amasadora en los casos en los que la masa no logre cohesionarse correctamente.
4. Controlar la temperatura de la masa Evitar que la temperatura supere los 26°C durante el amasado, utilizando agua fría si es necesario y amasando a baja velocidad.
5. Usar la técnica de la autólisis Mezclar harina y agua y dejar reposar durante 30-60 minutos antes de agregar la levadura y la sal. Esto ayuda a desarrollar el gluten de manera natural.
6. Dosificar correctamente la levadura Evitar el exceso de levadura para no acelerar demasiado la fermentación, lo que podría comprometer la estructura de la masa.
7. Maduración y reposo adecuados
   • Dejar madurar la masa en el refrigerador a 4°C durante al menos 24 horas ayuda a desarrollar una estructura más elástica y resistente.
   • Realizar pliegues durante el reposo para fortalecer la red de gluten.

Conclusiones

Una masa poco amasada y sin elasticidad puede ser el resultado de diversos factores, como una elección incorrecta de la harina, un amasado inadecuado o una maduración incorrecta. Adoptando las técnicas adecuadas y ajustando cuidadosamente los parámetros de trabajo, es posible obtener una masa bien estructurada, elástica y lista para la cocción, garantizando un resultado óptimo en cada preparación.

Se la massa è poco sviluppata, significa che non ha formato una struttura sufficiente di glutine. La soluzione più efficace per recuperarlo è aumentare la velocità dell’amatore e continuare con il processo di massaggio.