Pala romana con una masa al 80% de hidratación

Hoy prepararemos juntos la mítica Pala romana con una masa al 80% de hidratación con el 80% de biga clásica, la desarrollada por el maestro Piergiorgio Giorilli.

La pizza a la pala romana es el producto perfecto para preparar y precocinar para conservarlo en el refrigerador durante unos días o en el congelador durante meses.

Posteriormente, podrás sacarlo del refrigerador o del congelador (en ese caso será necesario descongelarlo) y regenerarlo cuando lo necesites.

Atención, la precocción y la regeneración no son un opcional para este producto. Solo precociendo y luego regenerando alcanzarás el equilibrio justo entre la crocancia de la corteza, la suavidad de la miga, la temperatura del relleno para obtener un producto perfectamente equilibrado, agradable al paladar y disfrutable durante la degustación.

Aquí están los pasos para preparar la pala romana con una masa al 80% de hidratación :

Ingredientes

• Para la biga:*
  • 500 g de harina tipo 0
  • 250 g de agua
  • 5 g de levadura de cerveza fresca
• Para la masa:*
  • Toda la biga
  • 500 g de harina tipo 0
  • 550 g de agua
  • 20 g de sal
  • 20 g de aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. Prepara la biga: En un tazón, mezcla la harina, el agua y la levadura. Amasa durante unos minutos hasta obtener una masa lisa y homogénea. Cubre el tazón con papel film transparente y deja fermentar en un lugar cálido durante unas 18-24 horas.
2. Prepara la masa: En un tazón grande, vierte la harina y el agua. Agrega la biga fermentada, la sal y el aceite. Amasa durante unos 10-15 minutos hasta obtener una masa lisa y elástica.
3. Fermentación: Transfiere la masa a un tazón ligeramente aceitado, cubre con papel film transparente y deja fermentar en un lugar cálido durante unas 2-3 horas, o hasta que duplique su volumen.
4. Extendido y precocción: Divide la masa en porciones de unos 250-300 g. Extiende cada porción en una bandeja para hornear cubierta con papel de hornear, formando un rectángulo. Hornea la pizza en un horno precalentado a 250°C durante unos 5-7 minutos, o hasta que la superficie esté ligeramente dorada.
5. Enfriamiento y conservación: Deja enfriar las pizzas precocidas por completo. Puedes conservarlas en el refrigerador durante unos días o en el congelador durante meses, envueltas individualmente en papel film transparente y luego en una bolsa para alimentos.
6. Regeneración: Para regenerar la pizza, descongélala si está congelada. Calienta el horno a 200°C y hornea la pizza durante unos 5-7 minutos, o hasta que esté caliente y crujiente.

Consejos

• Para una masa más ligera y digerible, puedes utilizar una harina tipo 1 o una mezcla de harinas.
• Si no tienes tiempo de preparar la biga en casa, puedes utilizar una biga lista, disponible en algunas panaderías.
• Para el relleno, puedes utilizar los ingredientes que prefieras, como tomate, mozzarella, verduras, embutidos, quesos, etc.
• Recuerda que la precocción y la regeneración son fundamentales para obtener una pizza a la pala perfecta.

¡Espero que esta receta te sea útil! Si tienes otras preguntas, no dudes en preguntar.