Introducción
La Pizza in Pala Romana è una delle preparazioni più tecniche nel mondo della pizza,caratterizzata da:
✔ Alta idratazione (80-85%) per una struttura leggera e alveolata.
✔ Impasto con biga per ottenere un aroma più complesso e una maggiore digeribilità.
✔ Cottura diretta su pietra refrattaria o teglia forata per garantire croccantezza alla base.
✔ Condimenti gourmet per un’esperienza di gusto superiore.
⚠ L’impasto deve maturare intero e viene porzionato solo dopo la fermentazione.
⚠ La stesura avviene su banco infarinato con semola rimacinata e si allunga delicatamente senza sgonfiare l’impasto.
Ingredienti (per 1 Pala 25×40 cm)
Masa (alta hidratación, 50% biga)
- Farina forte tipo 0 (W 350) → 500 g (per la biga)
- Acqua → 225 ml (per la biga)
- Lievito di birra fresco → 2 g (o 0.6 g di lievito secco)
- Farina tipo 0 (W 280) → 300 g (per il rinfresco)
- Acqua → 450 ml (per il rinfresco, idratazione totale 85%)
- Sale → 20 g
- Olio extravergine di oliva → 20 g
Panetti gramaje
- Forno di casa → 550 g per pala 25×40 cm
- Forno professionale → 800 g per pala 30×80 cm
Procedimiento paso a paso
- Preparazione della Biga (12-16 ore prima)
✔ Mezclar la harina W 350 con el agua y la levadura.
✔ Amasar hasta que la mezcla esté gruesa y seca.
✔ Cubrir con papel de aluminio y dejar madurar a 18-20°C durante 12-16 horas. - Impasto Finale e Pieghe
✔ Sciogliere la biga in 350 ml di acqua fredda (4-6°C).
✔ Añadir poco a poco la harina W 280 y amasar a velocidad baja (1ª velocidad).
✔ Vierte el resto del agua poco a poco hasta que se absorba por completo.
✔ Añadir sal y seguir amasando hasta obtener una malla de gluten bien desarrollada.
✔ Aumentar a 2ª velocidad durante 5-6 minutos hasta que la masa esté elástica y suave.
✔ Incorporar el aceite y continuar hasta que esté incorporado.
✔ Deje reposar la masa 30 minutos y, a continuación, realice 3 series de pliegues a intervalos de 20 minutos. - Maturazione e Formazione Panetti
✔ Pasa toda la masa a un recipiente aceitado y ciérralo bien.
✔ Madurar en el frigorífico a 4-6°C durante 48 horas.
✔ Dopo la maturazione, formare i panetti da 550 g (forno di casa) o 800 g (forno professionale).
✔ Mettere i panetti in una cassetta coperta e lasciarli raddoppiare a temperatura ambiente per 3-4 ore. - Stesura e Cottura
✔ Spolverare il banco con semola rimacinata e stendere l’impasto con movimenti delicati, senza sgonfiarlo.
✔ Trasferire sulla pala infarinata e prepararsi alla cottura.
✔ Lasciare riposare 20 minuti prima di infornare.
Condimentación y pedido de ingredientes
Questa è una variante gourmet, perfetta per chi ama i contrasti di sapore e consistenze.
Ingredienti (Pala con Speck, Stracciatella e Noci)
- Stracciatella di burrata → 150 g (pala 25×40) / 220 g (pala 30×80)
- Speck Alto Adige IGP → 100 g (pala 25×40) / 200 g (pala 30×80)
- Noci tritate → 40 g (pala 25×40) / 70 g (pala 30×80)
- Miele di acacia → q.b.
- Olio extravergine d’oliva → q.b.
Orden de inserción de los ingredientes
- Cuocere la base senza condimenti.
- A cottura ultimata, distribuire la stracciatella sulla base ancora calda.
- Disporre le fette di speck in modo armonioso.
- Aggiungere le noci tritate per donare croccantezza.
- Ultimare con un filo di miele di acacia e un filo d’olio extravergine prima di servire.
Cottura della Pizza in Pala Romana
Panadería a domicilio
✔ Preriscaldare il forno alla massima temperatura (250°C-280°C) con pietra refrattaria.
✔ Trasferire la pizza sulla pietra bollente e cuocere per 6-8 minuti fino a doratura
uniforme.
✔ Girare la pala a metà cottura per ottenere una croccantezza uniforme.
Horno profesional
✔ Preriscaldare il forno a 330°C cielo, 290°C platea.
✔ Infornare direttamente sulla platea e cuocere per 4-6 minuti, girando la pala per una
doratura uniforme.
✔ Se necessario, prolungare la cottura di 1 minuto fino a ottenere una crosta croccante.
Errores comunes y cómo evitarlos
Impasto troppo molle → Rispetta i tempi di riposo e gestisci bene l’idratazione.
Base poco croccante → Utilizza una pietra refrattaria e cuoci alla giusta temperatura.
Ingredienti bruciati → Aggiungere ingredienti delicati solo fuori dal forno.
Español 
Italiano