La pizza canotto è una variante della pizza napoletana caratterizzata da un cornicione molto gonfio, alveolato e leggermente croccante all’esterno, ma soffice all’interno. Si ottiene grazie a un impasto ben idratato e una corretta gestione della lievitazione e maturazione.
Ecco come realizzarla passo dopo passo:
1. Ingredienti per l’impasto (per 4 pizze da 250 g)
- Farina tipo 0 o 00 W300-340 → 1 kg
- Acqua fredda → 700 g (idratazione al 70%)
- Levadura de cerveza fresca → 2-3 g (o 1 g se preferisci una lunga maturazione)
- Pabellones → 25 g
- Olio extravergine d’oliva → 10 g (facoltativo)
2. Preparazione dell’impasto
- Autolisi (facoltativa, ma consigliata)
- Mescola la farina con il 70% dell’acqua (490 g su 700 g) senza impastare troppo.
- Lascia riposare per 30-60 minuti per migliorare l’estensibilità.
- Impastamento
- Sciogli il lievito nella restante acqua.
- Aggiungi gradualmente l’acqua con il lievito alla farina e impasta fino a ottenere un composto omogeneo.
- Dopo qualche minuto, aggiungi il sale e l’olio.
- Lavora l’impasto fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.
- Puntata (Prima Lievitazione)
- Metti l’impasto in un contenitore unto con olio e coprilo.
- Lascialo riposare a temperatura ambiente (22-24°C) per 2 ore, con una serie di pieghe di rinforzo ogni 30 minuti.
- Appretto (Seconda Lievitazione – Maturazione in frigo)
- Forma i panetti da 250 g e mettili in un contenitore ermetico leggermente infarinato.
- Fai maturare in frigo tra 4 e 6°C per 24-48 ore (più lunga è la maturazione, più sarà digeribile e saporito).
- Togli i panetti dal frigo almeno 3 ore prima dell’uso e lasciali acclimatare.
3. Stesura e Formazione del Canotto
- Stendi il panetto su un piano infarinato (semola rimacinata o farina 00).
- Non usare il mattarello! Lavora solo con le mani.
- Spingi delicatamente l’aria dal centro verso il cornicione, senza schiacciare i bordi.
- Gira l’impasto più volte e allargalo fino a circa 30-32 cm di diametro.
4. Condimento e Cottura
- Condimento classico per una Margherita Canotto:
- 80 g di passata di pomodoro
- 80 g di fiordilatte (ben scolato)
- 4-5 foglie di basilico
- 1 filo d’olio extravergine
- Cottura nel forno a legna o domestico:
- Forno a legna: 450-480°C, cottura in 60-90 secondi
- Forno elettrico di casa: 250°C, su pietra refrattaria per 6-7 minuti (ultimi 2 minuti con grill acceso)
Consigli per il cornicione perfetto
✅ Usa farine con W300-340 per reggere l’alta idratazione.
✅ Lavora poco l’impasto per non surriscaldarlo.
✅ Mantieni alta l’idratazione (65-70%).
✅ Stendi senza schiacciare il cornicione per intrappolare più aria.
✅ Cuoci su pietra refrattaria per un effetto simile al forno a legna.
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