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Impasto per Pizza in Pala con Idratazione 85% al Carbone Vegetale: Tecnica, Segreti e Ricetta Perfetta

Introduzione

L’impasto per pizza in pala con idratazione all’85% è una delle tecniche più avanzate nell’arte bianca. La sua elevata idratazione rende la pizza estremamente leggera, alveolata e croccante, perfetta per una cottura su pietra refrattaria o in forno professionale. L’aggiunta di carbone vegetale non solo conferisce un colore scuro e accattivante all’impasto, ma offre anche benefici digestivi e un tocco di originalità alla presentazione.

In questo articolo scoprirai la ricetta perfetta, il metodo corretto di lavorazione con biga e i trucchi per ottenere una pizza in pala croccante e ben alveolata.

Caratteristiche dell’Impasto in Pala con Carbone Vegetale

L’utilizzo della biga garantisce un impasto più strutturato e digeribile. Il carbone vegetale, grazie alle sue proprietà, migliora la leggerezza e aiuta nella digestione. L’elevata idratazione (85%) rende la lavorazione più complessa, ma con la giusta tecnica si ottiene un risultato eccezionale.

Vantaggi dell’impasto al carbone vegetale

✔ Migliora la digeribilità grazie al carbone vegetale
✔ Aspetto scenografico con il caratteristico colore nero
✔ Impasto alveolato e croccante, grazie alla lunga maturazione
✔ Ottima leggerezza, perfetto per chi cerca una pizza gourmet

Ricetta Impasto per Pizza in Pala al Carbone Vegetale (85% Idratazione)

Ingredienti per un impasto da 4 pale (25×40 cm ciascuna)

Per la biga (prefermento)

• 1 kg di farina forte (W 300-330)
• 450 g di acqua (45% sul peso della farina)
• 2 g di lievito di birra secco (o 6 g fresco)

Procedura per la biga:

1. In una ciotola capiente, versa la farina e il lievito.
2. Aggiungi l’acqua fredda a filo e mescola con le mani senza impastare troppo. Deve risultare un composto grezzo e slegato.
3. Copri con pellicola e lascia fermentare a 18-20°C per 16-18 ore.

Impasto finale

• Biga maturata
• 550 g di acqua fredda (55%)
• 20 g di carbone vegetale in polvere
• 25 g di sale
• 40 g di olio extravergine d’oliva

Procedimento per l’Impasto in Pala (Metodo Biga + Autolisi)

1. Autolisi con il carbone vegetale
   • In una ciotola capiente, mescola la biga con 300 g di acqua e il carbone vegetale.
   • Lasciala riposare 30 minuti per facilitare la formazione della maglia glutinica.
2. Impasto principale
   • Aggiungi il sale e impasta con la planetaria o a mano, versando gradualmente il resto dell’acqua.
   • Quando l’impasto diventa elastico, incorpora l’olio a filo.
   • Impasta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
3. Maturazione in frigo
   • Trasferisci l’impasto in un contenitore oliato.
   • Copri e fai maturare in frigorifero a 4°C per 24-48 ore.
4. Formazione dei panetti
   • Togli l’impasto dal frigo e dividilo in panetti da 850 g.
   • Lascia lievitare a temperatura ambiente per 4-5 ore fino al raddoppio.

Stesura e Cottura della Pizza in Pala

1. Stesura su semola
   • Capovolgi un panetto sulla semola rimacinata e stendilo delicatamente con i polpastrelli fino a ottenere una pala da 25×40 cm.
2. Condimento a piacere
   • Aggiungi gli ingredienti desiderati. Perfetti mozzarella di bufala, verdure grigliate, salumi o burrata per un tocco gourmet.
3. Cottura su pietra refrattaria
   • Forno di casa: 250°C su pietra refrattaria per 7-10 minuti.
   • Forno professionale: 300°C per 5-6 minuti.

Conclusione

L’impasto per pizza in pala con carbone vegetale e idratazione all’85% è una soluzione perfetta per chi cerca una pizza scenografica, leggera e croccante. Con la giusta gestione della biga, un’idratazione controllata e una maturazione adeguata, otterrai un impasto altamente digeribile e dall’aspetto irresistibile.

Prova questa tecnica avanzata e porta la tua pizza ad un livello superiore!