La harina Manitoba es un tipo de harina de trigo blando con una alta fuerza (W) y un alto contenido de gluten. Por lo tanto, estas características la hacen particularmente adecuada para masas de larga fermentación y para la preparación de productos de panadería que requieren una estructura elástica y resistente.
Características y usos en pizzería
- Fuerza elevada (W): La harina Manitoba tiene un valor W que puede superar los 350, lo que significa que es capaz de absorber una gran cantidad de agua y de desarrollar una malla de gluten muy fuerte.
- Alto contenido de gluten: El gluten confiere a la masa elasticidad y tenacidad, permitiéndole así levar durante mucho tiempo sin colapsar.
- Larga fermentación: Debido a su fuerza y a su contenido de gluten, la harina Manitoba es ideal para masas de larga fermentación, como las utilizadas para la pizza en bandeja o la focaccia.
- Alta hidratación: La harina Manitoba es capaz de absorber una gran cantidad de agua, lo que permite obtener masas muy hidratadas, suaves y ligeras.
- Refuerzo de otras harinas: Además, la harina Manitoba puede ser utilizada para reforzar otras harinas más débiles, mejorando la estructura y la fermentación de la masa.
Por qué mezclar la harina Manitoba con otras harinas
En la pizzería, la harina Manitoba se mezcla a menudo con otras harinas más débiles para obtener una masa equilibrada y adecuada al tipo de pizza que se quiere preparar. En consecuencia, las ventajas de esta mezcla son múltiples:
- Mejorar la trabajabilidad de la masa: La harina Manitoba sola puede hacer que la masa sea demasiado tenaz y difícil de trabajar. Sin embargo, mezclando con otras harinas más débiles, se obtiene una masa más suave y elástica.
- Controlar la fermentación: La harina Manitoba favorece una fermentación muy intensa, que puede ser excesiva para algunos tipos de pizza. Por otro lado, mezclando con otras harinas, se puede controlar la fermentación y obtener un resultado más equilibrado.
- Obtener una pizza más digestible: Una masa demasiado fuerte y tenaz puede resultar difícil de digerir. Por lo tanto, mezclando con otras harinas, se obtiene una pizza más ligera y digestible.
- Personalizar el resultado: Finalmente, la mezcla de harinas diferentes permite personalizar el resultado final, obteniendo una pizza con las características deseadas en términos de sabor, consistencia y ligereza.
Ejemplos de mezcla
- Pizza en bandeja: 50% harina Manitoba, 50% harina tipo 0 o 00
- Focaccia: 60% harina Manitoba, 40% harina tipo 1 o 2
- Pizza napolitana contemporánea: 20-30% harina Manitoba, 70-80% harina tipo 0 o 00
En conclusión, la harina Manitoba es un ingrediente valioso en la pizzería, pero es importante utilizarla con equilibrio y mezclarla con otras harinas para obtener un resultado óptimo.
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