Pizza napolitana: historia y receta tradicional

Storia della Pizza Napoletana

La Pizza Napoletana è una delle espressioni culinarie più celebri e amate al mondo, con origini radicate nel cuore di Napoli. Si narra che la pizza, come la conosciamo oggi, abbia avuto origine nel XVIII secolo, quando i fornai napoletani iniziarono a preparare un impasto di farina, acqua e lievito, stendendolo a mano e cuocendolo in forni a legna.
Uno degli episodi più iconici della storia della Pizza Napoletana è legato alla Regina Margherita di Savoia. Nel 1889, il pizzaiolo Raffaele Esposito preparò tre pizze per la regina:
una con aglio e olio, una con pomodoro e acciughe e una con pomodoro, mozzarella e basilico. Quest’ultima, che richiamava i colori della bandiera italiana (rosso, bianco e verde), venne apprezzata a tal punto dalla regina da essere ribattezzata Pizza Margherita, consacrando la sua fama nel tempo.
Oggi, la Pizza Napoletana è riconosciuta come patrimonio immateriale dell’umanità dall’UNESCO ed è regolamentata da un disciplinare rigidissimo che ne garantisce autenticità e qualità.

Introduzione alla Ricetta

La Pizza Napoletana si distingue per:
✔ Impasto morbido ed elastico, con una idratazione intorno al 60%.
✔ Stesura rigorosamente a mano, mai con il mattarello.
✔ Cottura in forno a legna a 490°C per circa 60-90 secondi.
✔ Bordo (cornicione) alto e ben alveolato, con la classica maculatura della cottura in forno a legna.
⚠ L’impasto deve fermentare lentamente per almeno 24 ore per ottenere la giusta maturazione.
⚠ Il condimento deve essere essenziale e realizzato con ingredienti di altissima qualità.

Ingredienti (per 5 Pizze Napoletane)

• Farina tipo 00 (W 260-280) → 1 kg
• Acqua → 600 ml (idratazione 60%)
• Lievito di birra fresco → 2 g (o 0.6 g di lievito secco)
• Sale → 30 g

Grammatura Panetti
Ogni panetto deve pesare 260-280 g per ottenere una pizza del diametro di 30-33 cm.

Procedura Passo-Passo

1. Preparazione dell’Impasto
   ✔ Sciogliere il lievito nell’acqua a temperatura ambiente.
   ✔ Aggiungere gradualmente la farina e iniziare a impastare.
   ✔ Dopo qualche minuto, aggiungere il sale e continuare a impastare fino a ottenere un
   impasto liscio ed elastico.
   ✔ Coprire con un canovaccio e lasciar riposare 30 minuti.
2. Lievitazione e Formazione Panetti
   ✔ Trasferire l’impasto in un contenitore oliato e lasciarlo fermentare a temperatura
   ambiente per 2 ore.
   ✔ Formare panetti da 260-280 g e posizionarli in un contenitore coperto.
   ✔ Lasciarli maturare in frigo a 4-6°C per almeno 12/24 ore.
   ✔ 4 ore prima della cottura, riportare i panetti a temperatura ambiente.
3. Stesura Tradizionale
   ✔ Infarinare il piano di lavoro con semola rimacinata.
   ✔ Stendere ogni panetto con le mani, partendo dal centro e spingendo l’aria verso i bordi
   per ottenere il cornicione.
   ✔ Evitare di sgonfiare i bordi per mantenere la struttura leggera e alveolata.

Condimento e Ordine di Inserimento degli Ingredienti
Ingredienti per la Pizza Margherita Napoletana:

• Pomodori pelati San Marzano → 80/100 g (schiacciati a mano)
• Mozzarella di bufala campana DOP → 80 g (spezzettata a mano)
• Basilico fresco → q.b.
• Olio extravergine d’oliva → q.b.
  Ordine di Inserimento degli Ingredienti

1. Stendere il pomodoro sulla base, lasciando 1 cm di bordo libero.
2. Aggiungere la mozzarella di bufala spezzettata.
3. Infornare e cuocere rapidamente.
4. All’uscita dal forno, aggiungere basilico fresco e un filo d’olio extravergine d’oliva.

Cottura della Pizza Napoletana

Forno a Legna Tradizionale

✔ Preriscaldare il forno a legna fino a 490°C.
✔ Infornare la pizza direttamente sul piano di cottura.
✔ Cuocere per 60-90 secondi, ruotando la pizza per garantire una doratura uniforme.
Forno di Casa
✔ temperatura (250-280°C) con pietra refrattaria.
✔ direttamente sulla pietra bollente e cuocere per 6-7 minuti.
✔ terminare con 1 minuto sotto il grill.

Errori Comuni e Come Evitarli

• Impasto troppo compatto → Evitare eccessiva lavorazione e rispettare i tempi d
• lievitazione.
• Cornicione basso → Stendere l’impasto con cura, evitando di schiacciare i bordi.
• Pizza troppo umida → Non eccedere con la mozzarella e utilizzare mozzarella ben scolata.

Nota Finale

La Pizza Napoletana è una tradizione che va rispettata nei dettagli. Utilizza ingredienti
autentici e segui ogni passaggio per ottenere una pizza leggera, soffice e perfettamente
bilanciata.