Importancia de la Malta Diastásica en las Masas de Alta Hidratación.

Consejos Útiles

La malta diastásica es un ingrediente valioso en las masas de alta hidratación, especialmente para la pizza, ya que aporta numerosos beneficios que mejoran la calidad del producto final.

Importancia de la Malta Diastásica

• Actividad enzimática: La malta diastásica contiene enzimas, en particular amilasas, que descomponen los almidones complejos de la harina en azúcares simples. Estos azúcares son el alimento principal para las levaduras, favoreciendo una fermentación más vigorosa y constante.
• Mejora de la fermentación: En las masas de alta hidratación, donde la presencia de agua puede diluir los azúcares naturalmente presentes en la harina, la malta diastásica proporciona un aporte suplementario de azúcares, garantizando una fermentación óptima.
• Desarrollo de la malla de gluten: Los azúcares producidos por la malta diastásica contribuyen a reforzar la malla de gluten, haciendo la masa más elástica y resistente. Esto es particularmente importante en las masas de alta hidratación, que tienden a ser más débiles.
• Coloración y sabor: La malta diastásica favorece la reacción de Maillard durante la cocción, confiriendo a la pizza un color dorado y un sabor más intenso y aromático.
• Conservación: la presencia de azúcares residuales dados por la malta, ayudan a mantener la pizza fragante más tiempo.

Consejos Útiles

• Dosificación: La dosificación recomendada de malta diastásica está generalmente comprendida entre el 0,5% y el 1% del peso de la harina. Una dosificación excesiva puede llevar a una fermentación demasiado rápida y a una pizza con un sabor demasiado dulce.
• Tipo de malta: Es importante utilizar malta diastásica activa, específica para panificación. La malta no diastásica, en cambio, se utiliza principalmente para la producción de cerveza.
• Conservación: La malta diastásica debe ser conservada en un lugar fresco y seco, al resguardo de la luz y de la humedad.
• Adición a la masa: la malta diastásica se añade junto a la harina, antes de añadir los líquidos.
• Harinas débiles: la malta diastásica es aconsejada sobre todo para las harinas débiles, que necesitan un empujón más para la fermentación.
• Levadura madre: la malta diastásica es un óptimo aliado para la levadura madre, ya que ayuda a estimular su actividad.

En síntesis, la malta diastásica es un ingrediente valioso para quien desea obtener una pizza de alta hidratación con una fermentación óptima, una corteza dorada y un sabor intenso.