Quando si parla di pizza, la scelta della farina gioca un ruolo fondamentale nella riuscita del prodotto finale. Tra le diverse tipologie di farina utilizzate nella panificazione e nella pizzeria professionale, la farina di semola di grano duro riveste un’importanza cruciale, sia per la stesura dell’impasto che per la sua incorporazione nelle ricette.
L’uso della semola nella stesura della pizza
Durante la fase di stesura della pizza, la semola di grano duro viene spesso impiegata come spolvero sul piano di lavoro. Questo perché possiede delle caratteristiche peculiari che la rendono più efficace rispetto alla classica farina di grano tenero:
- Maggiore scorrevolezza: grazie alla sua granulometria più grossolana, la semola impedisce all’impasto di attaccarsi alla superficie di lavoro, agevolando la stesura e lo spostamento della pizza sulla pala o sul bancone.
- Minore assorbimento di umidità: a differenza della farina di grano tenero, la semola non assorbe troppa umidità dall’impasto, mantenendolo elastico e prevenendo la formazione di residui che potrebbero bruciare in cottura.
- Effetto croccante in cottura: l’uso della semola come spolvero permette di ottenere una base più croccante e un colore più dorato, conferendo alla pizza una texture più invitante.
Molti pizzaioli professionisti preferiscono la semola rimacinata per la stesura, in quanto presenta una granulometria più fine rispetto alla semola classica, garantendo un migliore equilibrio tra scorrevolezza e assorbimento di umidità.
L’inserimento della semola negli impasti
Oltre al suo utilizzo nella fase di stesura, la semola di grano duro può essere impiegata anche all’interno dell’impasto stesso, con diversi vantaggi:
- Maggiore struttura e forza: la semola di grano duro ha un contenuto proteico generalmente più elevato rispetto alla farina di grano tenero, il che contribuisce a creare un impasto più elastico e resistente alla manipolazione.
- Maggiore croccantezza: negli impasti per pizza in pala o in teglia, l’aggiunta di una percentuale di semola (tra il 10% e il 20%) contribuisce a conferire una crosta più croccante e fragrante.
- Migliore sapore e aroma: la semola di grano duro dona alla pizza un gusto più intenso e caratteristico, arricchendo il profilo aromatico dell’impasto.
L’uso della semola è particolarmente diffuso nelle pizze ad alta idratazione, come la pizza in teglia romana e la pizza in pala romana, in cui la croccantezza e la struttura sono elementi essenziali per il risultato finale.
Dove acquistare semola di qualità per la pizza
Per ottenere il massimo dalla semola di grano duro, è importante scegliere prodotti di qualità provenienti da mulini affidabili. Ecco alcuni dei migliori mulini italiani che offrono farine di semola rimacinata e non:
- Molino Casillo: specializzato in farine per pizza e panificazione, offre semola rimacinata di alta qualità.
- Molino Mininni: produttore di semole e farine di grano duro di eccellenza, ideali per impasti con una componente di semola.
- Molino Grassi: rinomato per le sue farine di grano tenero e duro, offre opzioni sia per uso casalingo che per professionisti.
- Molino Loizzo: specializzato in semole per panificazione, con una particolare attenzione alla macinazione a pietra.
- Molino Su Ghimisone: produttore di farine e semole artigianali con materie prime selezionate.
Conclusione
L’uso della semola di grano duro nella preparazione della pizza è una scelta strategica che migliora la lavorabilità dell’impasto e ne esalta le qualità sensoriali. Che venga utilizzata per la stesura o come componente nell’impasto, la semola rimacinata è un alleato fondamentale per ottenere pizze croccanti, fragranti e dal gusto inconfondibile. Affidarsi a mulini di qualità per l’acquisto di semole selezionate permette di valorizzare ulteriormente il proprio prodotto, garantendo un risultato sempre all’altezza delle aspettative.
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