Introduzione
La Pizza in Pala Romana è una delle preparazioni più tecniche nel mondo della pizza,caratterizzata da:
✔ Alta idratazione (80-85%) per una struttura leggera e alveolata.
✔ Impasto con biga per ottenere un aroma più complesso e una maggiore digeribilità.
✔ Cottura diretta su pietra refrattaria o teglia forata per garantire croccantezza alla base.
✔ Condimenti gourmet per un’esperienza di gusto superiore.
⚠ L’impasto deve maturare intero e viene porzionato solo dopo la fermentazione.
⚠ La stesura avviene su banco infarinato con semola rimacinata e si allunga delicatamente senza sgonfiare l’impasto.
Ingredienti (per 1 Pala 25×40 cm)
Impasto (alta idratazione, biga al 50%)
- Farina forte tipo 0 (W 350) → 500 g (per la biga)
- Acqua → 225 ml (per la biga)
- Lievito di birra fresco → 2 g (o 0.6 g di lievito secco)
- Farina tipo 0 (W 280) → 300 g (per il rinfresco)
- Acqua → 450 ml (per il rinfresco, idratazione totale 85%)
- Sale → 20 g
- Olio extravergine di oliva → 20 g
Grammatura Panetti
- Forno di casa → 550 g per pala 25×40 cm
- Forno professionale → 800 g per pala 30×80 cm
Procedura Passo-Passo
- Preparazione della Biga (12-16 ore prima)
✔ Mescolare la farina W 350 con l’acqua e il lievito.
✔ Impastare fino a ottenere un composto grezzo e asciutto.
✔ Coprire con pellicola e lasciare maturare a 18-20°C per 12-16 ore. - Impasto Finale e Pieghe
✔ Sciogliere la biga in 350 ml di acqua fredda (4-6°C).
✔ Aggiungere gradualmente la farina W 280 e impastare a bassa velocità (1ª velocità).
✔ Versare il resto dell’acqua poco alla volta fino al completo assorbimento.
✔ Aggiungere il sale e continuare a impastare fino a ottenere una maglia glutinica ben sviluppata.
✔ Aumentare alla 2ª velocità per 5-6 minuti fino a ottenere un impasto elastico e liscio.
✔ Incorporare l’olio e continuare fino a incordatura.
✔ Far riposare l’impasto 30 minuti, poi eseguire 3 serie di pieghe a intervalli di 20 minuti. - Maturazione e Formazione Panetti
✔ Trasferire l’impasto intero in un contenitore oliato e chiudere ermeticamente.
✔ Maturare in frigo a 4-6°C per 48 ore.
✔ Dopo la maturazione, formare i panetti da 550 g (forno di casa) o 800 g (forno professionale).
✔ Mettere i panetti in una cassetta coperta e lasciarli raddoppiare a temperatura ambiente per 3-4 ore. - Stesura e Cottura
✔ Spolverare il banco con semola rimacinata e stendere l’impasto con movimenti delicati, senza sgonfiarlo.
✔ Trasferire sulla pala infarinata e prepararsi alla cottura.
✔ Lasciare riposare 20 minuti prima di infornare.
Condimento e Ordine di Inserimento degli Ingredienti
Questa è una variante gourmet, perfetta per chi ama i contrasti di sapore e consistenze.
Ingredienti (Pala con Speck, Stracciatella e Noci)
- Stracciatella di burrata → 150 g (pala 25×40) / 220 g (pala 30×80)
- Speck Alto Adige IGP → 100 g (pala 25×40) / 200 g (pala 30×80)
- Noci tritate → 40 g (pala 25×40) / 70 g (pala 30×80)
- Miele di acacia → q.b.
- Olio extravergine d’oliva → q.b.
Ordine di Inserimento degli Ingredienti
- Cuocere la base senza condimenti.
- A cottura ultimata, distribuire la stracciatella sulla base ancora calda.
- Disporre le fette di speck in modo armonioso.
- Aggiungere le noci tritate per donare croccantezza.
- Ultimare con un filo di miele di acacia e un filo d’olio extravergine prima di servire.
Cottura della Pizza in Pala Romana
Forno di Casa
✔ Preriscaldare il forno alla massima temperatura (250°C-280°C) con pietra refrattaria.
✔ Trasferire la pizza sulla pietra bollente e cuocere per 6-8 minuti fino a doratura
uniforme.
✔ Girare la pala a metà cottura per ottenere una croccantezza uniforme.
Forno Professionale
✔ Preriscaldare il forno a 330°C cielo, 290°C platea.
✔ Infornare direttamente sulla platea e cuocere per 4-6 minuti, girando la pala per una
doratura uniforme.
✔ Se necessario, prolungare la cottura di 1 minuto fino a ottenere una crosta croccante.
Errori Comuni e Come Evitarli
Impasto troppo molle → Rispetta i tempi di riposo e gestisci bene l’idratazione.
Base poco croccante → Utilizza una pietra refrattaria e cuoci alla giusta temperatura.
Ingredienti bruciati → Aggiungere ingredienti delicati solo fuori dal forno.
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