Introduzione
La Pizza in Teglia Romana è un’arte complessa che richiede tecnica e precisione. Si distingue per:
✔ Alta idratazione (75-80%) per una struttura alveolata e leggera.
✔ Impasto con biga per garantire digeribilità e un sapore più complesso.
✔ Cottura in due fasi per ottenere un’ottima croccantezza esterna e un interno soffice.
✔ Condimenti gourmet che esaltano l’esperienza gastronomica.
⚠ L’impasto non si divide subito in panetti, ma viene lasciato maturare intero e poi porzionato.
⚠ La stesura avviene prima su un tavolo in marmo o alluminio e solo successivamente si trasferisce in una teglia antiaderente o blu.
Ingredienti (per 1 Teglia 30×40 cm o 40×60 cm)
Impasto (alta idratazione, biga al 50%)
– Farina forte tipo 0 (W 350) → 500 g (per la biga)
– Acqua → 225 ml (per la biga)
– Lievito di birra fresco → 2 g (o 0.6 g di lievito secco)
– Farina tipo 0 (W 280) → 300 g (per il rinfresco)
– Acqua → 400 ml (per il rinfresco, idratazione totale 80%)
– Sale → 20 g
– Olio extravergine di oliva → 20 g
Grammatura Panetti
– Forno di casa → 475 g per teglia 30×40 cm
– Forno professionale → 950 g per teglia 40×60 cm
Procedura Passo-Passo
1. Preparazione della Biga (12-16 ore prima)
✔ Mescolare la farina W 350 con l’acqua e il lievito.
✔ Impastare fino a ottenere un composto grezzo e asciutto.
✔ Coprire con pellicola e lasciare maturare a 18-20°C per 12-16 ore.
2. Impasto Finale e Pieghe
✔ Sciogliere la biga in 300 ml di acqua fredda (4-6°C).
✔ Aggiungere gradualmente la farina W 280 e impastare a bassa velocità (1ª velocità).
✔ Versare il resto dell’acqua poco alla volta fino al completo assorbimento.
✔ Aggiungere il sale e continuare a impastare fino a ottenere una maglia glutinica ben sviluppata.
✔ Aumentare alla 2ª velocità per 5-6 minuti fino a ottenere un impasto elastico e liscio.
✔ Incorporare l’olio e continuare fino a incordatura.
✔ Far riposare l’impasto 30 minuti, poi eseguire 3 serie di pieghe a intervalli di 20 minuti.
3. Maturazione e Formazione Panetti
✔ Trasferire l’impasto intero in un contenitore oliato e chiudere ermeticamente.
✔ Maturare in frigo a 4-6°C per 48 ore.
✔ Dopo la maturazione, formare i panetti da 475 g (forno di casa) o 950 g (forno professionale).
✔ Mettere i panetti in una cassetta coperta e lasciarli raddoppiare a temperatura ambiente per 2-3 ore.
4. Stesura su Marmo e Trasferimento in Teglia
✔ Stendere l’impasto su tavolo in marmo o alluminio, senza sgonfiarlo.
✔ Trasferire in teglia antiaderente o blu per completare la stesura.
✔ Lasciare lievitare 30 minuti prima di condire.
Condimento e Ordine di Inserimento degli Ingredienti
Questa è una variante gourmet, perfetta per chi ama i sapori delicati e bilanciati.
Ingredienti (Teglia con Prosciutto Crudo, Burrata e Pomodorini Confit)
– Pomodorini confit → 120 g (teglia 30×40) / 170 g (teglia 40×60)
– Burrata fresca → 150 g (teglia 30×40) / 220 g (teglia 40×60)
– Prosciutto crudo stagionato → 100 g (teglia 30×40) / 150 g (teglia 40×60)
– Basilico fresco → q.b.
– Olio extravergine d’oliva → q.b.
Ordine di Inserimento degli Ingredienti
1. Cuocere la base senza condimenti.
2. Spruzzare leggermente con acqua prima di infornare per mantenere l’umidità.
3. A cottura ultimata, distribuire i pomodorini confit sulla base ancora calda.
4. Aggiungere la burrata fresca spezzettata a mano.
5. Disporre le fette di prosciutto crudo in modo armonioso.
6. Guarnire con basilico fresco e un filo d’olio extravergine prima di servire.
Cottura della Pizza in Teglia Romana
Forno di Casa
✔ Preriscaldare il forno a 250°C statico (se possibile con pietra refrattaria).
✔ Cuocere nel piano basso del forno per 6 minuti senza condimenti.
✔ Spostare sul piano alto del forno per altri 5 minuti fino a doratura perfetta.
✔ Spruzzare acqua sulla base prima di infornare per evitare un’eccessiva disidratazione.
Forno Professionale
✔ Preriscaldare il forno a 310°C cielo, 270°C platea.
✔ Spruzzare la base con acqua e infornare per 8 minuti senza condimenti.
✔ Se necessario, prolungare la cottura di 1 minuto fino a doratura uniforme.
Errori Comuni e Come Evitarli
🚨 Impasto troppo molle → Lavora bene con le pieghe e rispetta i tempi di maturazione.
🚨 Pizza troppo secca → Idratazione alta e cottura controllata sono essenziali.
🚨 Ingredienti bruciati → Aggiungere ingredienti delicati solo fuori dal forno.
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